Hace poco más de un mes recogíamos un extraordinario artículo de Tim Hayward (traducción automática) sobre el restaurante bilbaino Victor Montes publicado en su columna de crítica de restaurantes del Financial Times. En el mismo, que titulaba «No one understands steak like the Basques» (nadie entiende la carne como los vascos) se centraba en eso, en explicar cómo le había impresionado la forma de preparar la carne de los vascos. Lo hacía, además, tal y como comentamos entonces, a través de una pieza periodística que se acerca al estilo mejor estilo literario sin dejar de ser una modélica crítica gastronómica.
Ahora nos vuelve a dar un «alegría» con un nuevo artículo también dedicado también a la forma de preparar la carne que tiene los vascos. En concreto a la afición por usar lo que los anglosajones definen como carne de «vaca vieja». Un término que ya hemos leído, y referenciado, en varias ocasiones.
Su inspiración para el artículo nace de su visita a un restaurante Horma Ondo, situado en el caserío Legina Goikoa de Larrabetzu.
El artículo contiene una detallada explicación de los diferentes gustos por la carne y de cómo en la utilización de carne de reses jóvenes se esconde, más allá de la explicación de que es más tierna, una optimización de la inversión. Porque «no es del todo una coincidencia que la alimentación intensiva con maíz y el sacrificio temprano, que producen esas características, también sean la forma más rentable de producir carne de res a escala industrial».
Él explica que en el País Vasco les gusta la mejor carne, y la mejor carne es la carne vieja. Los vascos no se meten con novillos apenas adolescentes; aquí no hay vacas inmaduras y de sabor escaso. La carne que comió no requería ni alimentación con maíz, que es malo para el bienestar de la criatura, ni añejamiento prolongado para desarrollar los sabores, que definitivamente no son del gusto de todos. Solo con una cocina brillante sobre carbón caliente, esa carne tiene un sabor pronunciado y completo de carne pura, lo que significa que generalmente necesita comer menos para disfrutarlo adecuadamente.
Horma Ondo es un asador familiar donde tenemos al frente de la cocina a una cocinera británica Jayne Hardcastle, casada con Mikel Bustinza que lleva casi toda su vida, casi 50 años, en el mundo de la restauración y se encarga de la sala del restaurante. También en la cocina esta uno de los hijos de la pareja, Jon Bustinza. Una hija, Olatz Bustinza, es la sumiller y acompaña a su aita en la atención directa a los clientes. Ver su carta, es ver lo que cualquier persona vasca espera encontrar hoy en día en un buen asador: carne y pescados de calidad, y unos entrantes y postre tradicionales que no renuncian a toques de «modernidad».
Tim Hayward nos ha regalado otra lección de gastronomía, de literatura y una magnífica publicidad para la gastronomía y los restaurantes vascos.
Acabamos como lo hicimos en el artículo anterior, es decir transmitiendo una duda que nos asalta cuando leemos artículos como éste: no sabemos si agradecerle el artículo o enfadarnos con él. Estamos seguros de que tras su publicación va a ser aún más difícil poder reservar una mesa en el Horma Ondo, y en otros muchos restaurantes vascos.
La verdad es que para los «locales» de este país cada vez es más difícil mantener aquella tradición de decidir a última hora dónde ir a cenar. Ahora, es casi un milagro encontrar un sitio sin reserva en muchos restaurantes de nuestro país. son los peajes que hay que pagar porque el mundo se haya dado cuenta de que la gastronomía vasca está en lo más alto.
Recordamos que para poder leer este artículo hay que registrarse (sin costo) en la web del Financial Times.
(Nota): En los comentarios al artículo hay uno que no puede ser considerado de otra manera como infame o ignorante (a escoger por el lector) que niega que el euskera fuera perseguido por el franquismo, tal y como afirma Tim Hayward. Como no tiene nada que ver con el magnífico artículo que comentamos aquí, le dedicaremos una entrada aparte.
Financial Times – 20/4/2023 – Gran Bretaña
My quest to find the oldest bit of steak in Basque Country
There’s a pretty square in the old town part of Bilbao lined with pleasant restaurants serving interesting things. The most comically old-looking one, Victor Montes, is tucked in one corner, its sign written in a Gothic script you’d expect to find on a kid’s book of spells. It serves wine and good pintxos to a well-heeled, standing crowd. Upstairs there’s a dining room.
(Sigue)
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Last Updated on Jun 13, 2023 by About Basque Country